石川県名物「まつやのとり野菜みそ」とダッチオーブンで作る「牛すじ肉の土手煮」

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今回は、本題の前にまず「土手鍋」と「土手焼き」、そして「土手煮」の違いから話そう。

一般的に料理で云う「土手」とは、味噌のこと。それを鍋の内壁に塗っておき、ダシに溶かしながら味を整えて食べるのが土手鍋で、「牡蠣の土手鍋」は、広島県などの特産地ではお馴染みの郷土料理だ。

いっぽう土手焼きは、牛のスジ肉を味噌や酒・みりんで時間をかけて煮込む料理だが、筆者が知るのは、浅い縁がある鉄板の上で、串刺しのすじ肉を土手のタレを絡めながら焼くと云うほうがしっくりくる。発祥は大阪と言われており、立ち飲み屋や屋台にいけば、まず食べられるだろう。

最後の「土手煮」は、土手焼きを圧力鍋やダッチオーブンで煮詰めて作る。大阪では土手焼き=土手煮みたいな気がするが、土手煮には「焼き」の工程はないに等しいので、あえてここでは区別することにした。

さて。「まつやのとり野菜みそ」は、インスタント系でありながら昔から美味いと評判の「調理味噌」で、石川県ではどのスーパーでも置いているが、「秘密のケンミンSHOW」などで取り上げられて以降は、県外のスーパーでも取り扱いしている店舗がたくさんある。

もちろん一般的には鍋料理に使うわけだが、筆者はフィールドで使いやすい上に、旨味があって甘みが少ないこの「まつや」の「とり野菜みそ」が、土手煮に合うと思っている。ただし、スジ肉を短時間で柔らかくするには、ダッチオーブンのような圧力系の鍋が必要だ。

それではレシピをご紹介。

【材料】
牛すじ肉・こんにゃく・とり野菜みそ・白ネギ・酒・みりん・砂糖

【作り方】

1.スジ肉を調理バサミで適度な大きさにカットする。この料理は全部ハサミでカットできるので、まな板もボールも不要。その点でもキャンプ向きの料理だ。

2.ダッチオーブンに、白ネギの緑の部分とすじ肉、こんにゃくを入れて火にかける。アク取りは好みで。筆者はダッチオーブンの場合はアクが消えてしまうので、そのままにしておく時もある。

3.煮えてきたらネギを取り除き、とり野菜みそとお酒を入れる。味は煮込むと濃くなっていくので、やや薄めでいい。

4.ある程度煮詰まったら、一度火を止めて冷ます。そうすると素材に味がよく染み込む。

5.最後に、みりんか砂糖で好みの甘さを加えて加熱。しっかり火が通ったら完成だ。ネギと一緒にいただこう。ダッチオーブンだと、2時間も煮込めば十分柔らかくなる。

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