北海道のソウルフード イクラ<筋子からイクラを作る>

本州ではあまり見かけないが、北海道ではスーパーの鮮魚コーナーをよく見ると「筋子」のパックが並んでいる。「筋子」というのは、サケ科魚類の卵巣に入ったままの卵のことで、その名の通り、筋のような卵巣膜によって卵が繋がっている。この卵巣膜を取り除き、一粒一粒バラバラにしたものが「イクラ」だ。

ちなみに我々が口にしているのは、そのイクラをさらに醤油だれに漬けこんだもので、手間暇がかかっている分、値段も高い。

そこで北海道の取材中に原材料の筋子を仕入れ、知り合いの奥様から手ほどきを受けて、キャンプ場でイクラづくりに挑戦した。やってみると…

なるほど、いかにもこれは北海道らしい「野外料理」だ(笑)。

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手順1:筋はがし

ボールに熱めのお風呂ほどのお湯(約45度くらい)を張り、まずその中で筋子を洗いながら揉みほぐしていく。次に100円ショップで手に入る焼き網(目が細かいタイプがいい)に、筋子を押し付けるようにして卵巣膜を破り、筋子を細切れにする。

手順2:イクラの洗浄

ボールに水を汲み、その中でイクラを洗浄する。水を汲み替えながら手のひらにイクラをすくい、破れて皮だけになった白い残骸を小まめに取り除いていく。

お米を研ぐ時と同じ要領で、ボールの水が白濁しなくなれば洗浄は完了だ。

手順3:醤油ダレを作る

写真の調味料をミックスして、イクラを漬け込む醤油ダレを作る。配合の目安は以下を参照に。

●醤油、酒、みりん:各大さじ2
●白だし :大さじ1弱
●昆布:10㎝
今回は手元に昆布しょうゆがあったので、それでダシは代用した。

タレが調合できたら軽く火にかけ、お酒のアルコールを飛ばす。こんな時はそのままコンロにかけられるシェラカップが重宝する。

タレが冷めたら、イクラを浅めで蓋付きのプラスチック容器に移し、上からまんべんなくかけてやる。その後冷蔵庫に入れて半日寝かせば、イクラの醤油漬けの完成だ。

試食

翌日の昼食は、作ったイクラをたっぷり載せた北海道版の「親子丼」。こっちでは鶏じゃなく鮭が素材になるという。

ちなみに夕食は石狩鍋・料亭風。
庶民は買ったイクラを、もったいなくて鍋には入れられない(笑)。

PS
最後に、注意事項をひとつ。
本州で入手できる筋子の大半は、塩蔵加工が施されているため、最初に「塩抜き」をするといいらしい。方法は基本的には「塩数の子の塩抜き」と同じで、1~2%の塩水(水1リットルに対し、10~20gの塩を溶かす)に半日から1日着けておくだけだ。

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